酵母

英：yeast
仏：levure
酵母とは、円形、又は楕円形の単細胞の真菌類の総称です。
自然界にも多く存在しており、パンやワインをはじめとした食品の発酵には欠かせない菌類です。一般的に発酵に用いられる酵母はサッカロミセス属を指しており、ワインではサッカロミセス・セレヴェシエを指します。
従来は自然酵母を用いて発酵を行っていましたが、現在では好ましい風味をもつ酵母のみを選別して培養しています。