ひら：きはつさん
英 ：volatile acidety
仏 ：acidete volatile
揮発酸とは、ワインに含まれる有機酸の一つで、特徴的な香りを持つ酸です。
ワインに含まれる揮発酸の内9割を酢酸を占め、他に葉酸やプロピオン酸を含みますが、揮発酸自体はワインにほとんど含まれないため、不快な香りを発することはありません。
閾値ギリギリでは複雑さや厚みをもたらすため、ある程度は必要な酸だとされています。
通常のワイン醸造では閾値以下となるため問題はありませんが、酢酸汚染などの雑菌汚染が生じてしまうと、閾値を超えるため不快臭が生じます。
日本には揮発酸の規制値はありませんが、フランスやイタリアなどのワイン主要国では規制値が存在します。
