タンニンとは、ブドウの果皮や種子に含まれる渋味成分であり、ポリフェノールの一種です。
タンニン自体はブドウのみでなく他の植物にも存在している水溶性化合物で、一般的にタンパク質を凝固させる働きを持ちます。
タンニンは長期熟成タイプの赤ワインに欠かせない重要な要素であり、一般的にタンニンの強弱と色調の濃淡は比例するとされています。
果皮と種子の中でも、特にブドウの種子に多く含まれ、そのため「かもし」が行われるワインに多く含まれます。
ポリフェノール類のタンニンには主にブドウの種子や果皮から由来するものと樽の成分から由来するものがあり、ブドウ由来のカテキンタンニンは渋みがなめらかとされ、よく熟したブドウほど、それは顕著に現れます。
白ワインにもタンニンはあり、これは樽から由来するタンニンとされます。
タンニンの作用としては、自らが酸化されることでワインの酸化を防ぐという作用が広く知られており、また、タンニンを口に含むと口内の粘膜のタンパク質と結合し、強い渋みや苦みを感じさせます。これを収れん作用（収斂作用）と呼び、時間を経て澱として容器の底にたまるのはこのタンニンとされています。
[英語]tannin
[フランス語]tanins
[イタリア語]tannico
