セニエ法とは、ロゼワインを製造する代表的な技術で、黒ブドウ品種を破砕後に発酵槽に入れて低温浸漬し、発酵前にある程度色素が抽出された果汁の一定量を他の発酵槽へ移すことです。ただ単に「セニエ」と呼ばれることもあります。
赤ワインの通常の浸漬期間は1～2週間ほどですが、セニエ法では3～4日という通常の半分以下の時間で浸漬を行い、発酵槽から抜き取った果汁の一部でロゼワインを造ります。
また一部の赤ワインの製造方法でもこのセニエ法が用いられ、ロゼワイン製造のため一部の果汁を抜き取った後、残った果皮や種子の割合が増した果汁を利用して濃縮化された赤ワインの製造にも用いられます。
また、浸漬が終わった発酵槽から赤ワインを抜きとることを『エクラージュ』といいます。
セニエという言葉は、血を抜くように見えることから昔の医療で行われていた『血抜き』作業を表す「セニエ」という言葉が由来とされています。
[英語]bleeding
[フランス語]Saignée
[イタリア語]salasso
