サッカロミセス・バヤヌス

学：saccharomyces bayanus

サッカロミセス・バヤヌスとは、醸造用に用いられる酵母の一つで、シェリーにおいては発酵後、フロール（花）と呼ばれる液面を生じさせて独特な風味を生み出すため、産膜酵母とよばれています。またシャンパーニュをはじめとするスパークリングワインの瓶内二次発酵など特殊な製造工程においては重要な役目を果たします。それ以外のワインでは、アルコール耐性が強いため貯蔵用のワインの品質を損なう可能性があります。
属名のサッカロミセスとはギリシャ語で砂糖とキノコを意味します。