並行複発酵

英：multiple parallel fermentation
仏：fermentation paralleles multiples

並行複発酵とは、日本酒の製造工程において、糖化作業とアルコール発酵を並行して行う技術を指します。清酒造りでは酵母のデンプン分解酵素によって蒸米のデンプンを糖に分解し、麹によってアルコール発酵を行います。この2段階の工程をもろみの中で同時に並行して行うことから命名されました。
酵母の活性を損なわないために、蒸米、麹、仕込み水を何回かに分けて投入する段掛法を行います。3回に分けて仕込みを行う3段掛けが一般的です。