麹

英：malted rice
仏：leavin

麹とは米や麦、大豆などの穀物、または精白する際に発生した糠などにコウジカビを繁殖させたものを指します。コウジカビは菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する酵素を放出し、分解によって得られたデンプンやアミノ酸を栄養源として増殖します。
そしてコウジカビの産出した酵素を利用して、日本酒やみそ、しょうゆ、漬物などの発酵食品が製造されます。
ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏独特の発酵技術です。