デレスタージュとは赤ワインの侵漬工程における応用技術の一つで、南フランスやイタリアで行われている特殊なルモンタージュです。
その概要は、発酵槽で果帽が浮き上がった際に一度果汁のみを別容器に移し、果皮や種子を数時間ほど空気に触れさせて酸化させ、その後、果汁を再び発酵槽に戻します。
果皮や種子を酸化させることで、より濃い色素やタンニンを抽出できることができ、より上質な長期熟成タイプの赤ワインを造り出すことができます。
以前は南フランス・ローヌ地方辺りでしかデレスタージュをするワイナリーは見かけませんでしたが、現在はフランス南西部からイタリア、さらにより多くの地域がこの技術を採用し始めました。
[フランス語]délestage
[イタリア語]delestage
