産膜酵母

英：film yeast
仏：antioxydant

産膜酵母とは、液体の液面に薄い膜を構成する酵母のことです。
スペインを代表する三大酒精強化ワインのシェリーやフランス・ジュラ地方の黄ワインなどの特殊なワインにとっては、この産膜酵母は、そのワインの個性を決める重要な要因となります。
一方、これらの特殊なワインでない一般的なワインにとっては、産膜酵母により皮膜が形成されれば、オフフレーバーや刺激臭が強まり、汚染と見なされます。
産膜酵母は以前では白カビといわれ、漬けものやチェリソーなどの発酵食品にも広くみられる酵母です。