かもし/浸漬

かもし（別名：浸漬 しんせき）とは、赤ワインの製造工程において、果皮や種子を果汁に漬けるすることで、果皮や種子から果汁に成分や色素を抽出させる作業です。
かもしは別名マセラシオンとも呼ばれています。
発酵温度が高いほどかもし期間は短くなり、逆に温度が低いほどかもし期間は長くなりますが、一般的には1～2週間ほどでかもしは完了します。
一般的にかもしはアルコール発酵と同時に行われ、終了すれば圧搾作業を行います。
応用技術としては発酵前低温侵漬や発酵後侵漬けなど、数多くの技術が考案されています。

 
[英語]maceration
[フランス語]maceration
[イタリア語]